Investigadores han descubierto que la lengua de los seres humanos tiene la capacidad de detectar las grasas.

La grasa es el sexto sabor básico que puede identificar una persona, además de otros cinco: dulce, agrio, salado, amargo y el "rico en proteínas". Algunas personas son más sensibles que otras a este componente fundamental de la alimentación.

Investigadores de las universidades australianas de Deakin y de Adelaida han descubierto que la lengua de los seres humanos tiene la capacidad de detectar las grasas.

Quienes son sensibles al sabor de la grasa tienden a comer menos cantidad de este ingrediente y son menos propensos a sufrir sobrepeso. El quinto sabor es el 'umami', identificado por el japonés Kikunae Ikeda, a comienzos del siglo XX: un matiz muy peculiar en el sabor de los espárragos, tomates, quesos o carnes, el cual no puede ser encasillado dentro de los cuatro sabores clásicos.

"La verdad tiene dos sabores: uno dulce, para el que la dice, y otro amargo, para el que la oye", escribió el literato español Francisco Rodríguez Marín. Para el escritor y filósofo rumano Emile Cioran "los días no adquieren sabor hasta que uno escapa a la obligación de tener un destino". Otros hablan del "sabor del éxito, del triunfo o de los recuerdos", o -desde una óptica más negativa- del sabor de la derrota o la venganza.

Al parecer, del mismo modo que los alimentos o ciertos productos producen una serie de impresiones características, determinadas por los estímulos químicos que detectan los sentidos del gusto y el olfato, también las ideas, las emociones y muchas experiencias humanas, provocan sensaciones de distinto sabor en nuestro cerebro y ánimo.

Pero él último descubrimiento sorprendente sobre el mundo de los sabores no se refiere a estímulos tan subjetivos sino a otros más objetivos y cotidianos, como los que producen las comidas y bebidas que nos llevamos habitualmente a la boca.

Carnes, aceites de origen animal o vegetal, frutos secos, leche y derivados, pescados, margarinas, productos de bollería industrial... Todos estos alimentos son fuentes de distintos tipos de grasas (saturadas, insaturadas, mono y poli-insaturadas, 'transgrasas'), y precisamente las grasas son el sexto sabor que una persona puede identificar, de acuerdo a una reciente investigación.

Un equipo de científicos de la Universidad Deakin, que trabajaron con otros investigadores de la Universidad de Adelaida, en Australia, entre otros grupos de investigación, ha descubierto que la lengua de los seres humanos tiene la capacidad de detectar las grasas, diferenciándolas de otros sabores.

Según el estudio, que ha sido publicado en la revista médica ¿British Journal of Nutrition¿ y se suma a investigaciones efectuadas en EE.UU. que emplearon modelos animales para descubrir el sabor de la grasa, los otros cinco sabores que pueden percibir las personas son: dulce, agrio, salado, amargo y "umami" ó rico en proteínas (un sabor presente en los alimentos con un aminoácido llamado glutamato monosódico).

El 'umami', tan dificil de percibir como de describir e identificado por el investigador japonés Kikunae Ikeda, a comienzos del siglo XX, es un matiz muy peculiar y un rasgo común en el sabor de los espárragos, tomates, quesos o carnes, el cual no puede ser encasillado dentro de ninguno de los cuatro sabores clásicos. A menudo, se ve eclipsado por otros sabores más fuertes y pasa desapercibido.

Más sensibilidad al sabor, menos sobrepeso

Según ha explicado el investigador Russell Keast, de la universidad de Deakin, "quienes son sensibles al sabor de la grasa tienden a comer menos cantidad de este ingrediente y son menos propensas a sufrir sobrepeso", en comparación con aquellas personas que son menos sensibles a este gusto.

De acuerdo a la investigación australiana, aquellos individuos con una alta sensibilidad al gusto de la grasa consumen menos alimentos grasos y tienen menores índices de masa corporal o IMC (una fórmula utilizada para establecer el grado de sobrepeso basándose en una relación entre su peso y su estatura) que aquellos con una menor sensibilidad.

El equipo de Keast ha desarrollado un procedimiento para comprobar la habilidad de las personas de saborear una variedad de ácidos grasos que se encuentran habitualmente en los alimentos, y han descubierto que existe un "umbral" del sabor que varía de acuerdo a cada persona. "Algunas tienen una alta sensibilidad al gusto y otras no", según este experto.

"Debido a que las grasas son muy accesibles y muy comunes en las dietas actuales, este hallazgo sugiere que nuestro sistema gustativo puede tornarse insensible al sabor de la grasa con el tiempo, lo que haría a algunas personas más susceptibles al consumo excesivo de los alimentos grasos", según Keast, quien cree que este mecanismo podría aprovecharse en el futuro para desarrollar nuevos tratamientos para combatir la obesidad.

Pero, ¿cuál es el origen de nuestros gustos en materia de comidas y bebidas?, ¿qué sutiles mecanismos influyen en nuestras papilas gustativas a la hora de percibir, disfrutar o rechazar, cada uno de los seis sabores estudiados por los científicos australianos?

Según doctora Luz García, médica nutricionista del centro médico- estético Orel, "el ser humano posee una gran capacidad de adaptación fisiológica a diversos tipos de alimentación y dicha adaptación marca los gustos o preferencias hacia comidas más dulces o más saladas, o en las que predominan otros sabores como el de las grasas".

"Además de por factores biológicos, como la inclinación hereditaria por un determinado tipo de alimentación, las preferencias por determinados sabores están determinadas por los hábitos alimentarios familiares, es decir por lo que se acostumbraba comer en casa cuando éramos pequeños y jóvenes, y a los que nos fuimos habituando", explica.

"En las preferencias por determinados sabores, también influye el estilo de vida, ya que la dieta de quien suele comer en su casa y la de quien lo hace fuera, en bares y restaurantes, difieren bastante", explica la doctora García.

 

Fuente: Terra.